Ein langsam geschmorter Schweinebraten braucht keine komplizierte Zutatenliste: Schweineschulter, Wurzelgemüse und dunkles Bier bilden die Grundlage für ein herzhaftes Essen. Entscheidend sind Zeit und die richtige Reihenfolge: Das Fleisch gart zunächst schonend im Ofen, die Schwarte wird erst am Schluss bei hoher Hitze knusprig gebacken.
Für eine Mahlzeit zu Hause in Köln lässt sich der Braten gut vorbereiten und anschließend mit Knödeln oder Gemüse servieren. Das Dunkelbier gibt dem Bratensud malzige und leicht karamellige Noten. Wer eine kräftige Hopfenbittere vermeiden möchte, greift zu einem milden Dunkelbier statt zu einem stark gehopften Bier.
Bierbraten: Rezept für 4 bis 6 Personen
Zubereitungszeit: etwa 3 Stunden
Schwierigkeit: mittel
Ofen: zunächst 160 °C Ober-/Unterhitze, zum Aufknuspern 230 bis 250 °C oder Grillfunktion
Zutaten
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
- 500 ml dunkles Bier, idealerweise Dunkelbier
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL mittelscharfer Senf
Zubereitung
- Fleisch vorbereiten: Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Schweineschulter trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Haut und Fettschicht einritzen, nicht in das Fleisch schneiden. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Die Schwarte kräftig salzen. Wer mag, bestreicht die Fleischseiten zusätzlich mit Senf.
- Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin goldbraun anrösten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
- Bratensud ansetzen: Etwa 250 ml Dunkelbier in den Bräter gießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe und Lorbeerblätter dazugeben. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Schwarte sollte über der Flüssigkeit liegen.
- Schmoren: Den offenen Bräter in den vorgeheizten Ofen stellen und den Braten etwa 2 bis 2,5 Stunden garen. Die übrigen 250 ml Bier bei Bedarf portionsweise zum Sud geben. Die Fleischseiten gelegentlich mit Sauce begießen, die Schwarte dabei möglichst trocken lassen. Für zarten Schulterbraten eine Kerntemperatur von ungefähr 85 bis 90 °C anstreben.
- Kruste aufknuspern: Den Braten aus dem Sud nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Rost über einem Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 230 bis 250 °C erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa 5 bis 15 Minuten knusprig backen. Dabei aufmerksam beobachten: Sie kann schnell von goldbraun zu verbrannt wechseln.
- Sauce fertigstellen: Die Lorbeerblätter aus dem Bratensud nehmen. Den Sud durch ein Sieb passieren oder einen Teil des weichen Gemüses fein pürieren, wenn die Sauce sämiger werden soll. Kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu kräftig oder bitter, etwas Brühe ergänzen.
Welches Bier passt in die Sauce?
Für den klassischen Bierbraten eignet sich ein mildes Dunkelbier besonders gut. Es bringt malzige, leicht karamellige Aromen ein, ohne das Fleisch und das Gemüse zu überdecken. Auch Schwarzbier kann passen, schmeckt aber kräftig und röstig. Malzbier ist süßlicher und sollte sparsam dosiert werden. Helles bleibt eher mild; Pils ist durch seine stärkere Hopfennote nur bedingt geeignet. Stark gehopftes IPA kann beim Einkochen deutlich bitter werden.
Die Auswahl wirkt sich auf den Geschmack der Sauce aus. Wenn Sie ein Bier verwenden, das Sie nicht kennen, ist ein mildes Dunkelbier die naheliegende Wahl für dieses Rezept.
So wird die Schwarte knusprig
- Schwarte sorgfältig einschneiden: Gleichmäßige, nicht zu tiefe Schnitte erleichtern das Aufknuspern.
- Kräftig salzen: Das Salz unterstützt eine trockene Oberfläche.
- Trocken halten: Während des Schmorens die Schwarte nicht mit dem Bratensud übergießen.
- Zum Schluss hohe Hitze nutzen: Erst die Kombination aus langsamer Garung und kurzer, intensiver Hitze sorgt für die typische Kruste.
- Beim Grillen dabeibleiben: Die Kruste kann in wenigen Augenblicken zu dunkel werden.
Beilagen zum Bierbraten
Kartoffelknödel sind ein klassischer Begleiter und nehmen die kräftige Sauce gut auf. Ebenso passen Semmelknödel, Kartoffelpüree, Sauerkraut oder Apfelrotkohl. Wer lieber Gemüse und Kartoffeln serviert, kann gebratenes Wurzelgemüse und kleine Ofenkartoffeln dazu reichen. Auch zum Essen passt ein Dunkelbier oder ein mildes Helles; eine alkoholfreie Variante ist ebenfalls eine Möglichkeit.
Bierbraten ohne Alkohol zubereiten
Das Rezept lässt sich mit alkoholfreiem Dunkelbier kochen. Allerdings können als alkoholfrei bezeichnete Biere geringe Restalkoholmengen enthalten. Alkohol verdampft beim Kochen nicht automatisch vollständig. Wer aus gesundheitlichen, religiösen oder persönlichen Gründen vollständig darauf verzichten möchte, kann das Bier durch kräftige Gemüsebrühe, etwas alkoholfreien Malzextrakt und einen kleinen Schuss Apfelessig ersetzen. So entsteht eine malzige, aromatische Sauce ohne Bier.
Für einen gelungenen Braten sind vor allem ein passendes Stück Fleisch, ausreichend Zeit und ein aufmerksames Auge beim Aufknuspern wichtig. Mit Knödeln und dunkler Sauce wird daraus ein herzhaftes Essen, das sich auch für einen entspannten Sonntag zu Hause eignet.